調味料（アミノ酸等）
食品本来の風味を増強・強調する添加物です（MSG等）。
調味料（E620〜E650）は食品本来の味覚を増強・強調します。最も重要なのはグルタミン酸ナトリウム（MSG、E621）で、「うまみ」を引き出します。「中華料理症候群」をめぐる長年の議論にもかかわらず、科学的レビューではMSGがその症状の原因であるとは確立されていません。
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
調味料（アミノ酸等）一覧（17件）
よくある質問
MSG（E621）は安全ですか？
グルタミン酸ナトリウム（E621）はすべての主要な食品規制管轄区域で承認されています。EFSAは2017年に全面再評価を実施し、グルタミン酸塩グループのADIを30mg/kg体重/日と設定しました。これは以前の「設定なし」（無制限）からの改定で、複数の摂取源から同時に高量摂取することへの慎重を反映しています。「中華料理症候群」——MSG含有食事後に報告された症状——は適切にデザインされた二重盲検試験では確認されておらず、基礎的なメカニズムは規制毒性学によって確立されていません。
「うまみ」とは何ですか？調味料はどのようにうまみを生み出しますか？
うまみは（甘み・酸み・塩み・苦みと並ぶ）第五の基本味で、L-グルタミン酸の味に対応します。発酵食品・熟成チーズ・きのこ・トマトに自然に豊富に含まれています。MSG（E621）・イノシン酸（E631）・グアニル酸（E627）などの調味料は舌のL-グルタミン酸受容体を活性化します。ヌクレオチド（E626〜E635）はグルタミン酸との相乗効果があり、両者を少量組み合わせるとどちら単独の場合より強いうまみ反応が生まれます。
調味料について日本はEUと異なるルールを持っていますか？
調味料に対する日本のアプローチは、日本料理におけるうまみの文化的重要性を反映しています。MSGは1908年に池田菊苗博士によってコンブから初めて単離され、1909年から日本で工業生産されています。日本の食品添加物制度はMSGを独自の規制カテゴリを持つ「化学調味料」と指定しています。グルタミン酸塩のADIアプローチはJECFAのガイドラインに従いますが、EU的な量的使用限度とは最大使用量が異なる場合があります。