L-グルタミン酸ナトリウム E621
食品表示名称：調味料（アミノ酸等）
amino acid salt ／ fermentation由来
Monosodium (2S)-2-aminopentanedioate
CAS: 142-47-2
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
L-グルタミン酸ナトリウムとは？
L-グルタミン酸ナトリウム（MSG、E621）はグルタミン酸のナトリウム塩であり、トマト・熟成チーズ・キノコ・醤油・昆布などに天然存在するアミノ酸で、うま味（第5の味覚）の主要な生化学的担体である。食品グレードのMSGはサトウキビ・甜菜・キャッサバなどの糖質をCorynebacterium glutamicumを用いて細菌発酵することで工業的に製造され、天然由来のものと化学的に同一の分子となる。スナック・インスタントラーメン・缶詰スープ・加工食肉・調味料ミックス・レストラン調理——特に東アジア料理——で風味増強剤として使用される。FDA・EFSA・JECFA・FSANZはいずれも、一般集団に対して通常の食事摂取レベルで安全であると結論しており、数値ADIは設定されていない。1968年の逸話的な書簡に始まる「中華料理店症候群」への長年の懸念は、その後の広範な管理された研究では裏付けられていない。
? ご存知ですか？
L-グルタミン酸ナトリウムは自然界に存在する成分です。E番号が付いていても、すべてが人工物というわけではありません。
L-グルタミン酸ナトリウムは発酵によって製造されます——パン・ビール・ヨーグルトと同じ生物学的プロセスです。
L-グルタミン酸ナトリウムは食品添加物だけでなく、家庭用品としても使用されています。
規制分析（専門家解説）
MSGは、規制当局および科学界の総意が根強い一般的通念と完全に乖離した食品科学上の最も顕著な事例である。FDA・EFSA・JECFA・FSANZをはじめとするすべての主要な食品安全機関は、通常の使用量においてMSGの使用は問題ないと結論づけ、ADIの制限を設けていない。にもかかわらず、1968年に『ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン』に掲載された一件の体験談に由来する「中華料理店症候群」の語りに後押しされ、消費者の回避行動は依然として広く見られる。パルミジャーノ・レッジャーノやトマトソースに含まれる同等のグルタミン酸を無視しながら、中国料理だけをMSG過敏性の標的とした人種的な問題設定は、食品添加物をめぐる大衆的・科学的言説に文化的偏見がいかに組み込まれうるかという議論を広く喚起している。
各国詳細規制情報
欧州連合（EFSA）
大部分の食品カテゴリーで広く使用が認められている。
根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II
EFSA公式意見書アメリカ合衆国（FDA）
原材料表示への記載が義務付けられている。
日本（厚生労働省）
指定名称：L-グルタミン酸ナトリウム
調味料（アミノ酸等）として表示されることが多い。
カナダ（Health Canada）
オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）
一日摂取許容量（ADI）
国際基準（JECFA）
mg/kg体重/日
欧州基準（EFSA）
天然での存在
グルタミン酸のナトリウム塩であり、多くの食品およびヒト体内に天然存在するアミノ酸。うま味（旨味）を生み出す成分として知られる。
製造方法
コルネバクテリウム・グルタミカムを用いて炭水化物（砂糖大根、サトウキビ、キャッサバ、トウモロコシ等）を発酵させることにより工業的に製造される。
食品以外での用途
風味増強剤として販売（Ac'cent、味の素ブランド等）。
安全性・規制の歴史
タイムラインを見る →日本の化学者・池田菊苗が昆布からグルタミン酸を単離し、うま味を第五の基本味として提唱した。
MSG が日本で「味の素」として商業生産・販売された。
クォック医師が『ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン』に投書し、中華料理店での食後症状を述べて「Chinese Restaurant Syndrome」という語を広めた。
動物試験で極めて高用量時の神経毒性の可能性が示唆され、社会的懸念が高まった。
米国実験生物学会連合（FASEB）が検討を行い、MSG は大多数の人にとって安全と結論付けた。
JECFA は MSG を最も安全性が高い区分に位置付け、ADI「特定せず」は現行使用量で安全性上の懸念がないことを意味するとした。
FDA は FASEB に包括報告書を委託し、MSG は一般集団に対して安全と結論付けた。一方で、ごく一部には一過性反応が起こりうることも認めた。
EFSA はグルタミン酸およびグルタミン酸塩（E620-E625）を再評価し、現行の使用量・暴露量では安全性上の懸念はないと結論付けた。
「Chinese Restaurant Syndrome」という用語は誤解を招き、人種差別的でもありうるとの認識が広がり、医学界でも使用が避けられるようになった。
日本の化学者・池田菊苗が昆布からグルタミン酸を単離し、うま味を第五の基本味として提唱した。
MSG が日本で「味の素」として商業生産・販売された。
クォック医師が『ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン』に投書し、中華料理店での食後症状を述べて「Chinese Restaurant Syndrome」という語を広めた。
動物試験で極めて高用量時の神経毒性の可能性が示唆され、社会的懸念が高まった。
米国実験生物学会連合（FASEB）が検討を行い、MSG は大多数の人にとって安全と結論付けた。
JECFA は MSG を最も安全性が高い区分に位置付け、ADI「特定せず」は現行使用量で安全性上の懸念がないことを意味するとした。
FDA は FASEB に包括報告書を委託し、MSG は一般集団に対して安全と結論付けた。一方で、ごく一部には一過性反応が起こりうることも認めた。
EFSA はグルタミン酸およびグルタミン酸塩（E620-E625）を再評価し、現行の使用量・暴露量では安全性上の懸念はないと結論付けた。
「Chinese Restaurant Syndrome」という用語は誤解を招き、人種差別的でもありうるとの認識が広がり、医学界でも使用が避けられるようになった。