亜硝酸カリウム E249
食品表示名称：亜硝酸K
無機物 ／ 合成由来
Potassium nitrite
CAS: 7758-09-0
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
亜硝酸カリウムとは？
亜硝酸カリウム（E249）は亜硝酸ナトリウム（E250）と機能的に等価な合成無機塩で、両者とも溶液中で同じ亜硝酸イオンに解離し、ボツリヌス菌に対する同等の抗菌活性および食肉製品中での発色効果を発揮する。硝酸カリウムの還元または水酸化カリウム溶液への窒素酸化物吸収により製造され、減塩配合が求められるハム・ソーセージ・ベーコンなどの食肉加工品に使用される。EU・米国・日本・オーストラリア/NZ・カナダで厳格な残留限界のもと承認されており、EFSAとJECFAはE249とE250の亜硝酸イオンについて0.07 mg/kg体重/日のグループADIを共有している。亜硝酸ナトリウムと同様、高温調理下でのN-ニトロソアミン生成との関連が、IARC 2015年の加工食肉グループ1発がん物質分類に寄与している。
? ご存知ですか？
亜硝酸カリウムは食品以外にも医薬品・工業用途など多岐にわたる分野で使用されています。
規制分析（専門家解説）
亜硝酸カリウムは、食肉塩漬け用亜硝酸塩すべてに共通する根本的な規制上のパラドックスを共有している。IARC による加工肉の発がん性グループ1分類への寄与と、致死性のある食中毒（ボツリヌス症）の予防における不可欠な役割が共存しており、いかなる規制当局も禁止という形でこのリスクとリスクのトレードオフを解決できていない。E249と E250（亜硝酸ナトリウム）の区別は薬理学的にはほぼ無意味で、どちらも同一の亜硝酸イオンに解離するにもかかわらず、それぞれ別のE番号と別の規制区分が与えられている。これは、有効成分ではなく化学的同一性によって分類する食品添加物の分類システムの産物である。こうした規制の枠組みは、実際のリスクプロファイルを決定するのが特定の添加物ではなくあらゆる摂取源からの累積亜硝酸塩暴露量であるという現実を見えにくくしている。
各国詳細規制情報
欧州連合（EFSA）
特定の食肉製品に限定されている。最大残留量は50〜150 mg/kg
根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II
EFSA公式意見書アメリカ合衆国（FDA）
塩漬け食肉に限定。最大200 ppmまで
日本（厚生労働省）
指定名称：亜硝酸カリウム
食肉製品への使用が厳しく規制されている
カナダ（Health Canada）
オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）
一日摂取許容量（ADI）
国際基準（JECFA）
mg/kg体重/日
欧州基準（EFSA）
天然での存在
天然には有意な量では存在しない合成塩。主に食肉の塩漬け加工に使用される。
製造方法
硝酸カリウムの還元、またはカリウム水酸化物溶液に窒素酸化物を吸収させることで製造される。
食品以外での用途
血管拡張薬として使用される（亜硝酸ナトリウムの方が一般的）。
染色・繊維産業に使用される。