硝酸ナトリウム E251
食品表示名称：硝酸Na
curing agent ／ 合成または鉱物由来
Sodium nitrate
CAS: 7631-99-4
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
硝酸ナトリウムとは？
硝酸ナトリウム（E251）は加工食肉で使用される保存料・発色塩で、亜硝酸イオンの遅効性放出源として機能する——漬け込み環境下の細菌・酵素により経時的に亜硝酸へ還元され、サラミ・プロシュット・ベーコンなどの漬け込み製品の抗菌保護・発色・風味を付与する。天然にはチリ硝石鉱床や葉野菜に含まれており、工業的には硝酸の炭酸ナトリウム中和で製造される。EU・米国（21 CFR 172.170のもとGRAS）・日本・オーストラリア/NZ・カナダで承認されており、硝酸イオンとして3.7 mg/kg体重/日のADI（EFSA 2017年・JECFA 2002年）が設定されている。生体内での亜硝酸への変換により高熱下で同様のニトロソアミンリスクを生じるため、亜硝酸ナトリウムと同じIARC関連の規制上の論点を共有する。
? ご存知ですか？
硝酸ナトリウムは自然界に存在する成分です。E番号が付いていても、すべてが人工物というわけではありません。
硝酸ナトリウムは食品添加物だけでなく、工業用途としても使用されています。
ADI上限に達するには、体重60kgの成人がベーコン（硝酸ナトリウム含有量30 mg/kg程度）の枚数を1日に~246摂取する計算になります。（数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。）
規制分析（専門家解説）
硝酸ナトリウムは食品表示の論理における根本的な欠陥を明らかにする。「未塩漬け」または「硝酸塩不添加」として販売される製品は、同一の硝酸塩分子を天然で高濃度に含むセロリパウダーやセロリ果汁濃縮物を常用している。これらはときにE251を直接添加する場合よりも高い硝酸塩量をもたらすことがある。「物質ではなく原料」が表示の根拠となるというこの規制上の抜け穴は、消費者が硝酸塩を回避していると認識していても、実際の化学的暴露との間に大きな乖離が生じることを意味する。IARCの加工肉グループ1分類は、硝酸塩が工場で合成されたものか、セロリ畑で生産されたものかに関わらず適用されるが、多くの法域の現行表示制度はこの等価性を消費者に伝えることができていない。
各国詳細規制情報
欧州連合（EFSA）
特定の食肉製品のみに使用が限定されている
根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II
EFSA公式意見書アメリカ合衆国（FDA）
単独使用時は最終製品中500 ppm、亜硝酸塩と併用する場合は200 ppmに制限されている
日本（厚生労働省）
指定名称：硝酸ナトリウム
食肉の塩漬け加工に使用が認められている
カナダ（Health Canada）
食肉製品中の最大使用量は200 mg/kg
オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）
最大使用量の規定のもとで使用が認められている
一日摂取許容量（ADI）
国際基準（JECFA）
mg/kg体重/日
欧州基準（EFSA）
日常生活に置き換えると
体重60kgの成人がADI上限に達するには、1日に以下を摂取する計算になります：
※ 数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。
天然での存在
加工肉においてボツリヌス症の予防、ピンク色の維持、塩漬け風味の形成に使用される保存料・塩漬け剤。塩漬けプロセスの中で亜硝酸塩に変換される。
製造方法
硝酸と炭酸ナトリウムの中和反応により製造されるか、または天然のチリ硝石鉱床から抽出される。
食品以外での用途
肥料製造、ガラス製造、ロケット推進剤