硝酸カリウム E252
食品表示名称：硝酸K
curing agent ／ 合成または鉱物由来
Potassium nitrate
CAS: 7757-79-1
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
硝酸カリウムとは？
硝酸カリウム（E252、歴史的には硝石として知られる）は自然界に産出する鉱物で、伝統的なドライキュア食肉製品の漬け込み塩として使用される。亜硝酸ナトリウムと異なり遅効性の亜硝酸供給源として作用し、長期熟成工程で細菌作用により徐々に亜硝酸へ還元される——このためサラミ・プロシュット・伝統的なドライキュアソーセージなど長期漬け込みシャルキュトリー製品に好適である。天然鉱床から採取されるか、硝酸の水酸化カリウムでの中和により工業的に合成される。EU・米国（21 CFR 172.170のもとGRAS）・日本・オーストラリア/NZ・カナダで承認されており、硝酸イオンとして3.7 mg/kg体重/日のADI（EFSA 2017年・JECFA 2002年）が設定される。生体内での亜硝酸への変換により高熱調理下で発がん性N-ニトロソアミンが生成されうる点で、広範な硝酸塩・亜硝酸塩の論争を共有し、IARCの2015年加工食肉グループ1分類に寄与している。
? ご存知ですか？
硝酸カリウムは自然界に存在する成分です。E番号が付いていても、すべてが人工物というわけではありません。
硝酸カリウムは食品以外にも医薬品・工業用途・家庭用品など多岐にわたる分野で使用されています。
ADI上限に達するには、体重60kgの成人が塩漬けサラミ（硝酸カリウム含有量50 mg/kg程度）の枚数を1日に~148摂取する計算になります。（数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。）
規制分析（専門家解説）
硝酸カリウムが食肉塩漬け剤と黒色火薬の酸化剤という二重の歴史を持つことは、同一化合物が文脈に応じてまったく異なる規制上のアイデンティティを獲得するという現象を考察する珍しい視点を提供している。食品安全の観点では、その論争性は他の硝酸塩・亜硝酸塩系塩漬け剤と同一——体内での亜硝酸塩への変換、続く加熱によるニトロソアミン生成、そしてIARCによる加工肉の分類。現在の規制の文脈におけるこの化合物の重要性は、長期熟成の過程でゆっくりと亜硝酸塩に変換されるため機能的に代替不能となっている伝統的なドライキュアシャルキュトリー（豚肉乾燥熟成品）にある。欧州食品法における文化的遺産保護制度もあり、あらゆる規制強化への抵抗がさらに高まっている。
各国詳細規制情報
欧州連合（EFSA）
特定の食肉製品のみに使用が限定されている
根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II
EFSA公式意見書アメリカ合衆国（FDA）
単独使用時は最終製品中500 ppm、亜硝酸塩と併用する場合は200 ppmに制限されている
日本（厚生労働省）
指定名称：硝酸カリウム
食肉の塩漬け加工に使用が認められている
カナダ（Health Canada）
食肉製品中の最大使用量は200 mg/kg
オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）
最大使用量の規定のもとで使用が認められている
一日摂取許容量（ADI）
国際基準（JECFA）
mg/kg体重/日
欧州基準（EFSA）
日常生活に置き換えると
体重60kgの成人がADI上限に達するには、1日に以下を摂取する計算になります：
※ 数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。
天然での存在
加工肉に使用される保存料・塩漬け塩。「硝石（ソルトピーター）」として歴史的に知られ、火薬の原料として有名。また食肉の塩漬けおよびボツリヌス症の予防にも用いられてきた。
製造方法
硝酸と水酸化カリウムの中和反応により工業的に製造されるか、または天然の硝酸塩鉱床から抽出される。
食品以外での用途
歴史的に利尿薬として使用されてきた
火薬・花火の製造、肥料、ロケット推進剤の酸化剤
切り株・根の除去剤