L-システイン E920
dough conditioner ／ synthetic or animal-derived由来
L-2-amino-3-mercaptopropionic acid
CAS: 52-90-4
規制情報についての注意事項
このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。
L-システインとは？
L-システインはパン製造において小麦粉処理剤および生地改良剤として使用される含硫アミノ酸で、還元剤として機能してグルテンタンパク質のジスルフィド結合を切断し、生地を軟化させてミキシング時間を短縮する。反応調味料の風味前駆体としても使用される。L-システインはタンパク質中に天然存在するアミノ酸で、商業的には発酵または天然原料からの抽出により製造される。JECFAはADI設定なしで受容可能と評価。EFSAは安全性を確認している。EU・米国（GRAS）などのベーカリー用途で承認されている。
? ご存知ですか？
L-システインは自然界に存在する成分です。E番号が付いていても、すべてが人工物というわけではありません。
L-システインは発酵によって製造されます——パン・ビール・ヨーグルトと同じ生物学的プロセスです。
L-システインは食品以外にも化粧品・医薬品・工業用途・家庭用品など多岐にわたる分野で使用されています。
規制分析（専門家解説）
EUによる2004年のL-システイン（E920）食品添加物禁止は、主として毒性学的懸念に基づくものではないという点で異例である。L-システインは内因性アミノ酸であり、JECFAは安全性上の問題を認めなかった。むしろEUの立場は当時の製造原料の調達慣行への懸念を反映したものだった——商業的製造は人毛および家禽の羽毛を主要原料としており、EC規則852/2004のEU食品衛生原則と相容れないと判断された。FDAと日本の厚生労働省は承認を維持しており、原料調達を規制上の分類問題ではなく製造品質管理の問題として扱った。発酵由来L-システインへの業界移行によって調達に関する論争は縮小したが、EUは禁止令を見直していない。これは、物質毒性ではなく製造方法に基づく規制決定が、根底にある製造状況が変化しても持続しうることを示している。
各国詳細規制情報
欧州連合（EFSA）
2004年以降、食品添加物としての使用が禁止されている。
根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008 - not listed in Annex II
アメリカ合衆国（FDA）
生地改良剤として承認されており、小麦粉中90 ppmまでの使用が認められている。
日本（厚生労働省）
指定名称：L-システイン塩酸塩
小麦粉改良剤として承認されている。
カナダ（Health Canada）
生地改良剤として承認されている。
オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）
小麦粉処理のための加工助剤として使用が認められている。
一日摂取許容量（ADI）
国際基準（JECFA）
mg/kg体重/日
欧州基準（EFSA）
日常生活に置き換えると
体重60kgの成人がADI上限に達するには、1日に以下を摂取する計算になります：
※ 数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。
天然での存在
タンパク質に天然に含まれる含硫アミノ酸。製パンにおいてグルテンタンパク質を分解し、生地の伸展性を高め、ミキシング時間を短縮するために使用される。
製造方法
かつては中国産の人毛やアヒル・家禽の羽から抽出されていた。現在は主に大腸菌による細菌発酵または化学合成によって製造されている。毛髪・羽由来の原料は多くの地域で使用が廃止されている。
食品以外での用途
パーマ剤、美白化粧品
抗酸化サプリメント、粘液溶解剤（N-アセチルシステイン）
風味増強剤（肉系フレーバー）
肌・髪の健康維持のための栄養補助食品