preservative, color fixative INS 250

亜硝酸ナトリウム E250

食品表示名称：亜硝酸Na

無機物／合成由来

🇪🇺 EU: Approved

🇺🇸 USA: Approved

🇯🇵 Japan: Approved

🇦🇺 AU/NZ: Approved

🇨🇦 Canada: Approved

化学名（IUPAC）

Sodium nitrite

CAS: 7632-00-0

データ確認日：2026-04-04

規制情報についての注意事項

このデータベースは、各国政府の公式情報源に基づいて収集した規制情報を提供するものです。医療、栄養、または安全性に関する助言を構成するものではありません。規制状況は国によって異なり、変更される場合があります。最新情報については、必ず各国の所管官庁にご確認ください。

亜硝酸ナトリウムとは？

亜硝酸ナトリウム（E250）は加工食肉の発色剤・発色固定剤として使用される合成無機塩で、ミオグロビンと反応してベーコン・ハム・ホットドッグ特有のピンク色を生成し、ボツリヌス症の原因菌Clostridium botulinumに対する抗菌保護効果を提供する。硝酸と水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムの反応で工業的に製造され、食肉加工用途として厳格な残留限界のもと世界的に承認されており、EFSA・JECFAは亜硝酸イオンとして0.07 mg/kg体重/日のグループADIを設定している。高温加熱時に発がん性のN-ニトロソアミンを生成することから継続的な規制上の関心対象となっている。IARCは2015年に加工食肉をグループ1発がん物質に分類した際、亜硝酸塩を寄与因子として特定し、EUをはじめとする規制当局（EFSA 2017年）は残留限界の強化とアスコルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムの併用（N-ニトロソアミン抑制）を義務付けている。

? ご存知ですか？

亜硝酸ナトリウムは食品以外にも医薬品・工業用途など多岐にわたる分野で使用されています。

ADI上限に達するには、体重60kgの成人がベーコン（1枚15g）の枚数を1日に~5-6摂取する計算になります。（数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。）

規制分析（専門家解説）

亜硝酸ナトリウムは食品安全において最も真摯なジレンマを体現している。加工肉に含まれる場合にIARCグループ1の発がん性への寄与物質として分類されながら、ニトロソアミン形成による慢性的ながんリスクよりも、クロストリジウム・ボツリヌム毒素の急性致死性の方が重大であるとして、すべての主要規制当局で承認が維持されている。このトレードオフを禁止という形で解決した主要な規制機関はなく、1978年に米国がニトロソアミン抑制剤としてのアスコルビン酸の添加を義務化したことは、規制当局が承認か禁止かという二択の代わりに化学的な緩和策を設計した稀な事例である。セロリパウダーを使用した「未硝漬け」製品が天然のラベルのもとで同一の硝酸塩化学を提供しているという現状は、規制上のカテゴリーが生化学的現実からいかに乖離しうるかをさらに示している。

各国詳細規制情報

🇪🇺

欧州連合（EFSA）

承認上限：50-150 mg/kg residual (varies by product)

厳格に規制されており、最大残留量が義務付けられている。ニトロソアミン生成を低減するため、アスコルビン酸またはエリソルビン酸との併用が多い

根拠法令：Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II

EFSA公式意見書

🇺🇸

アメリカ合衆国（FDA）

承認承認済み（USDA・FDA所管）

添加量は通常120〜200 ppm。ニトロソアミン生成を抑制するため、エリソルビン酸ナトリウム・カリウムまたはアスコルビン酸塩との併用が義務付けられている

🇯🇵

日本（厚生労働省）

承認指定添加物

指定名称：亜硝酸ナトリウム

厳格な基準が適用されており、残留限度量はEU基準に準じる

🇨🇦

カナダ（Health Canada）

承認

食肉製品の種類ごとに最大使用量が規定されている

🇦🇺

オーストラリア・ニュージーランド（FSANZ）

承認

最大残留量の厳格な基準のもとで承認されている

一日摂取許容量（ADI）

国際基準（JECFA）

0–0.07 mg/kg bw/day (nitrite ion - group ADI with E249)

mg/kg体重/日

欧州基準（EFSA）

0.07 mg/kg bw/day (nitrite ion)

日常生活に置き換えると

体重60kgの成人がADI上限に達するには、1日に以下を摂取する計算になります：

~5-6 ベーコン（1枚15g）の枚数

~0.75mg / 1回あたり

~1-2 ホットドッグ（1本50g）の本数

~2.5mg / 1回あたり

※ 数学的な計算であり、安全性の推薦ではありません。

天然での存在

ベーコンをピンク色にするのはこの物質。これなしではベーコンは灰色・茶色になる。致死性のあるボツリヌス症（クロストリジウム・ボツリヌム）を防ぐ——地球上で最も強力な毒素のひとつとして知られる。食卓塩と混合した場合は「ピンクソルト」または「塩漬け塩」（プラハパウダー第1号）と呼ばれる。化学の理解が深まる以前から、数千年にわたって食肉保存に使われてきた。一酸化窒素が肉中のミオグロビンと結合することでピンク色が生まれる。特有の「塩漬け肉」の風味も付与する。食品添加物の古典的なジレンマを体現している：既知のリスクと既知の便益の比較——急性ボツリヌス症を防ぐ一方、ニトロソアミン形成を通じた長期的ながんリスクとも関連している。

製造方法

方法：化学合成

硝酸と水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムを反応させ、中和・晶析を経て工業的に製造される。

食品以外での用途

医薬品・医療

一部の医療応用における血管拡張薬、シアン化物中毒の解毒薬

工業用途

金属処理、染料製造、防食剤として使用される

よくある質問

亜硝酸ナトリウム（E250）とは何ですか？

亜硝酸ナトリウム（E250）は、食品に使用されるpreservative, color fixativeです。無機物に分類され、合成由来です。ベーコンをピンク色にするのはこの物質。これなしではベーコンは灰色・茶色になる。致死性のあるボツリヌス症（クロストリジウム・ボツリヌム）を防ぐ——地球上で最も強力な毒素のひとつとして知られる。食卓塩と混合した場合は「ピンクソルト」または「塩漬け塩」（プラハパウダー第1号）と呼ばれる。化学の理解が深まる以前から、数千年にわたって食肉保存に使われてきた。一酸化窒素が肉中のミオグロビンと結合することでピンク色が生まれる。特有の「塩漬け肉」の風味も付与する。食品添加物の古典的なジレンマを体現している：既知のリスクと既知の便益の比較——急性ボツリヌス症を防ぐ一方、ニトロソアミン形成を通じた長期的ながんリスクとも関連している。

亜硝酸ナトリウムのADI（一日摂取許容量）はいくらですか？

亜硝酸ナトリウムのADIはJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会）が設定した0–0.07 mg/kg bw/day (nitrite ion - group ADI with E249)です。ADIとは、生涯にわたって毎日摂取しても健康リスクがないとされる量を示します。数学的な計算値であり、安全性の推薦ではありません。

亜硝酸ナトリウムはどのような食品に含まれていますか？

亜硝酸ナトリウムは食肉調製品・食肉製品などの食品カテゴリでpreservative, color fixativeとして使用されています。

亜硝酸ナトリウムとPink Saltは同じものですか？

はい、亜硝酸ナトリウムはPink Salt・Curing Salt・Prague Powder #1とも呼ばれています。これらは同一物質の異なる名称です。